Morský a ,,morský” kolagén
Autentický morský kolagén je skutočne živočíšneho pôvodu, konkrétne pochádza z rýb a iných morských organizmov.
Možno ho identifikovať podľa jeho charakteristickej molekulárnej štruktúry tvorenej tropokolagénom, vláknitým skleroproteínom a kolagénovou trojitou špirálou. Táto štruktúra je nemenná a je súčasťou spojivového tkaniva živočíchov. [1]
Na druhej strane, niektoré produkty označované ako “morský kolagén” pochádzajú z rastlín. Tieto rastlinné varianty, ktoré nesú označenia ako “živý”, “raw” alebo “vegan”, sú v skutočnosti nepravdivé. Aj keď môžu byť užitočné pre zdravie s autentickým kolagénom nemajú veľa spoločného.
Toto zavádzajúce marketingové označenie je časté, najmä pri produktoch obsahujúcich riasy obohatené výťažkami z ovocia, zeleniny, minerálov, vitamínov a stopových prvkov.
Hoci tieto produkty môžu byť predávané ako prostriedky na regeneráciu spojivového tkaniva, ich účinok v skutočnosti nesúvisí s kolagénom ako takým. Môžu však obsahovať niektoré aminokyseliny získané rozkladom substrátu, ktoré môžu prispieť k ochrane chrupavky. [2]
Írsky mach
Írsky mach môže byť atraktívnou potravinou pre mnohých z nás. S nutričnou hodnotou približne 49 kcal na 100g suroviny sa skladá z polysacharidov a v strave môže fungovať ako prebiotikum, čo prináša výhody pre naše zdravie. Obsahuje dôležité vitamíny, napríklad foláty a minerály, najmä jód.
Polysacharidy v ňom umožňujú transformovať morský mach na želatinovú konzistenciu, ktorá sa môže pridávať do jedál. To môže niektorým konzumentom evokovať mylnú predstavu, že ide o živočíšnu želatínu. [3]
V našom kontexte je obľúbenejšou “rastlinnou želatínou” agar, ktorý sa získava z červenej riasy Gelidium amansii. Tá obsahuje agarózu a agaropektín, súčasti polysacharidov a tiež veľké množstvo algínu nachádzajúceho sa v bunkovej stene rias.
Táto riasa, ktorá má širokú paletu farieb (nielen červenú) sa v ázijskej gastronómii často využíva kvôli jej zdravotným výhodám. Podáva sa ako súčasť šalátov, pudingov, džemov a iných kulinárskych špecialít.
Írsky mach, hoci to jeho názov naznačuje, nie je výhradne írskou potravinou. Je taktiež veľmi obľúbený na Karibských ostrovoch, kde ho miestni v tradičnej medicíne využívajú pri liečbe rôznych chorôb. [4]
V niektorých častiach Škótska, kde sa nazýva Cairgean, sa morské riasy varia v mlieku, precedia a kombinujú s cukrom a príchuťami ako brandy alebo whisky, ale aj s vanilkou a škoricou.
Írsky mach a jeho výskyt
Z tejto červenej riasy sa tiež získava bežne používaná prísada v potravinárstve – karagén. Karagén sa skladá z monomérov sulfátovanej galaktózy a anhydro-d-galaktózy a je zložený zo zhruba 10 rôznych polymérov.
Typ vytvoreného gélu závisí od rafinácie suroviny, dominantného polyméru v zmesi a katiónu použitého na vyvolanie gélovania počas zahrievania. Karagén tvorí reverzibilný gél, ktorý je veľmi účinný pri viazaní vody a občas sa pridáva do výrobkov, kde sa voda používa na nahradenie tuku.
Nájdete ho v rôznych výrobkoch, vegánskych výrobkoch zo sóje, v rastlinných nápojoch ako sú mandľové a kokosové “mlieko”, ale aj v 33% živočíšnej smotane, klobáskach a mletom mäse.
Použitie extraktu z Írskeho machu
Extrakt z tejto červenej riasy je často využívaný vo výrobe potravín, ide o karagén. Táto látka je zložená z monomérov sulfátovanej galaktózy a anhydro-d-galaktózy, pričom karagén predstavuje komplexnú kombináciu približne desiatich polymérov.
Charakteristika vzniknutého gélu sa odvíja od rafinácie suroviny, dominujúceho polyméru v zmesi a kationtov, ktoré sa využívajú na vyvolanie gélovania počas zahrievania.
Karagén vytvára reverzibilný gél, ktorý excelentne viaže vodu. Často sa do potravín pridáva, kde voda slúži ako náhrada tuku. Túto látku nájdete v mnohých potravinách, ako sú vegánske sójové výrobky, rastlinné nápoje ako mandľové a kokosové „mlieko“, ale aj v 33% smotane na šľahanie, klobásach a mletom mäse.
Je dôležité dôkladne čítať etikety, pretože karagén ako taký, na rozdiel od pôvodnej suroviny (Mach írsky – chondrus crispus), nemusí byť vždy úplne prospešný pre naše zdravie.
Rafinovaný izolovaný karagén, ktorý je súčasťou mnohých moderných, spracovaných potravín, vzbudzuje obavy v rámci zdravotnej komunity kvôli potenciálnemu poškodeniu epiteliálneho tkaniva čreva u ľudí. [5]
Hoci toxicita niektorých typov karagénu nie je potvrdená, je odporúčané sa mu vyhnúť v prípade idiopatických črevných ochorení.
Zhrnutie
Takzvaný morský rastlinný „kolagén“ sa skladá z polysacharidov, na rozdiel od živočíšneho kolagénu, ktorý je proteín. Molekulárna štruktúra kolagénu je komplexná a sformovaná do trojitej špirály, podobne ako tri skrútené nite. Funkcionálne je potrebný tento tvar trojzávitnice.
Existuje približne 30 rôznych typov kolagénu, o ktorých sa písali v predchádzajúcich častiach. Väčšina kolagénu v našom tele je zastúpená tromi typmi: typom I, ktorý zabezpečuje pokožke pevnosť, typom II, tvorcom nášho pohybového aparátu, nachádzajúcim sa v chrupavkách a kĺboch, a typom III, ktorý dodáva tkanivu pružnosť.
Ak teda chcete dodať svojmu telu skutočný kolagén, siahnite po tom živočíšnom. Či už si zvolíte morský pozostávajúci s rýb a morských živočíchov alebo hovädzí z hovädzieho dobytka pasúceho sa na kvalitnej tráve, vyberajte vždy s rozvahou.
Tip: Pri výbere toho správneho a účinného kolagénu dbajte na to, aby cena nebola hlavný ukazovateľ kvality.
Použité zdroje
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6834334/
https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-021-02022-y
https://www.researchgate.net/publication/339127722_Health_Benefits_of_Irish_Moss_Preliminary_Studies
https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/nutritional-and-health-benefits-of-seaweeds-and-seaweed-extract/
